Legfontosabb Bor Terminológia Borélesztők: Hogyan befolyásolják a bor ízét? - Kérdezze meg Decantert...

Borélesztők: Hogyan befolyásolják a bor ízét? - Kérdezze meg Decantert...

Borélesztő

A bor világában az élesztő használatát általában a saccharomyces (‘cukorgomba’) cerevisiae fajhoz, más néven sörélesztőhöz társítják. Hitel: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo

  • Kérdezze meg Decantert
  • Fénypontok

Mik az élesztők

Az élesztőgombák egysejtű mikroorganizmusok, amelyek felelősek az enzimek termeléséért, amelyek lehetővé teszik az erjedést, hogy a hatszénes cukormolekulák átalakuljanak etil-alkoholokká és szén-dioxiddá, miközben hő szabadul fel.



Az erjesztés során az élesztőgombák kis mennyiségű illékony vegyületet is termelnek, például észtereket, aldehideket és ként, amelyek hozzájárulhatnak a kész bor változatos aroma- és ízprofiljához.

A bor világában az élesztő használatát általában a saccharomyces (‘cukorgomba’) cerevisiae fajhoz kötik, más néven sörélesztőnek, mert sör és kovászos kenyér készítésére használják.

Tenyésztett és őshonos élesztők

A borászat egyik legvitatottabb témája, hogy a szőlőskertekben és borászatokban természetesen jelen lévő élesztőgombákat (környezeti vagy „vad” élesztők), vagy azokat, amelyeket manuálisan termesztettek bizonyos borászati ​​igények kielégítésére.



Hagyományosan a spontán fermentáció a természetesen létező élesztők keverékének együttes hatása.

Míg az őshonos Saccharomyces fajok általában a szőlőbogyók felszínén találhatók meg, vannak más (nem Saccharomyces) vad élesztők is, amelyek jelen vannak a környezetben.

Bár hatással lehetnek a bor ízére és minőségére is, hajlamosak helyet adni a sörélesztőnek, amikor a must alkoholtartalma jelentősen meghaladja az 5% abv-t, vagy elegendő kén-dioxid-szint van a tevékenységük korlátozására. .



Míg a kérdésről még mindig vita folyik, az őshonos élesztőket egyes borászok a helyi terroir részének tekintik. Egyesek úgy gondolják, hogy kiegyensúlyozottabb és összetettebb ízt adnak egy bornak.

milyen bor sonkás vacsorával

Andrew Jefford, a dekanteroszlopos oszloprész korábban idézett kutatásokat, amelyek szerint az őshonos élesztő nemcsak „maximalizálhatja a személyiségbeli különbségeket, hanem az egyes borokat a cukor konverziója szempontjából más pihenőhelyre viszi”.

mi a különbség a fekete és a fehér bors között

Olvassa el még: Élesztő - Hívj apának

A természetesen létező élesztők használata azonban mindig felveti a nem kívánt törzsek - például a Brettanomyces - kockázatát, amelyek olyan aromákat és ízeket okoznak, amelyeket egyesek nemkívánatosnak tartanak. Ugyanígy a vad Saccharomyces élesztőgombák is hatástalanok és kiszámíthatatlanok lehetnek.

Az ilyen kockázatok kiküszöbölése és a gördülékenyebb, kontrolláltabb fermentáció biztosítása érdekében számos modern borászati ​​művelet úgy dönt, hogy egy vagy több előre kiválasztott élesztőtörzset alkalmaz.

Egy korábbi Decanter cikkében Benjamin Lewin MW úgy becsülte, hogy az úgynevezett tenyésztett élesztő felhasználása a borászatban világszerte „70–90% között mozog”.

Ezek a tenyésztett törzsek, amelyeket eredetileg a környezeti élesztőktől izoláltak, jellemzőik között igen eltérőek lehetnek, beleértve az általuk elősegített aromákat és ízeket (lásd alább), a környezettel szembeni toleranciájukat (pl. Kén-dioxid, hő és alkohol szintje) és hatékonyságukat. a cukor alkoholgá történő átalakításában.

A termelők így kiválaszthatják boraik elkészítéséhez a legideálisabb tulajdonságokat.

A vad erjesztés védelmezői azzal érvelnek, hogy egyetlen, tenyésztett élesztő törzs használata némileg mesterséges ízekhez vagy a borok közötti sokféleség hiányához vezet,

Néhány borász azonban a piacon elérhető több mint 200 törzs tenyésztett élesztő keverékeivel kísérletezik.

Élesztők és ízek

Az élesztők „színezhetik, formálhatják és formálhatják a bor teljes érzéki jelenlétét”, ahogy Jefford fogalmaz.

Benjamin Lewin MW szerint a Sauvignon Blanc egres aromája, a Gewürztraminer licsije, a Pinot Noir eperjegyei - ezek egyike sem található meg a szőlőben, de erjedés közben élesztő szabadítja fel vagy hozza létre őket.

Olvassa el a teljes funkciót: Élesztők - tudod, mi ízesíti a borodat?

Lewin rámutatott, hogy az élesztők hatása leginkább az aromás borokban mutatkozik meg, mert „a kulcsfontosságú komponensek koncentrációjának kis változásai nagyban befolyásolhatják a fajtajelleget”.

Úgy gondolják, hogy például a Beaujolais Nouveau banánjegyei az élesztő 71B törzs következtében megnövekedett izoamil-acetát-képződésből származnak. A CY3079 élesztő növelheti a Chardonnay mogyoró és briós jegyeit.

Az élesztők által felszabadított monoterpének mennyisége szintén jelentősen megváltoztatja az aromás fajták, például a Gewürztraminer és a Muscat expresszióját.

armand de brignac pikk pezsgő ász

A Sauvignon Blanc egres és passiógyümölcs-aromái a szőlő olyan elemeire vezethetők vissza, amelyek az erjedés során kéntartalmú vegyületekké alakulnak.

Az élesztőgombák halottak után is hozzájárulhatnak a bor ízéhez.

Ha az erjedés után a borban maradnak, az elhalt élesztősejtek vagy seprék az autolízis nevű folyamatban az enzimek miatt feloldódni kezdenek.

Olvassa el még: Mi a borseprő a borban? - Kérdezze meg Decantert

Ez a folyamat kerekebb szájérzetet és gazdagabb textúrákat nyújthat a lineáris alapborhoz, miközben briós és kekszszerű ízeket ad hozzá.

A borseprő érlelését széles körben használják néhány fehérbor előállításához, például Burgundia és Muscadet egyes részein. Döntő jelentőségű a pezsgőkészítés, valamint a „hagyományos módszer” pezsgők általánosabb elkészítése során is.

Hivatkozás: A bor oxfordi kísérője

Érdekes Cikkek