Legfontosabb Bor Terminológia Tanninok - Mik ezek és mit csinálnak?...

Tanninok - Mik ezek és mit csinálnak?...

Tanninkezelés

Mit lehet tenni a pincészetben a cseranyagok csökkentése érdekében? Hitel: Decanter

  • Fénypontok

Gyors útmutató a tanninok megértéséhez, a borban betöltött szerepükhöz, valamint azok azonosításához és leírásához.



Mik azok a tanninok?

A tanninok egyfajta keserű és összehúzó kémiai vegyületek, amelyek a polifenoloknak nevezett nagyobb csoportba tartoznak. A természetben bőségesen előfordulnak, nevezetesen sok fa kérgében, valamint sokféle levélben, hüvelyesben és gyümölcsben, beleértve a szőlőt is.

A tannin molekulák jellemzően sokkal nagyobbak, mint a más típusú polifenolokban találhatók, és egyedülálló képességük, hogy könnyen összekapcsolódjanak más molekulákkal, nevezetesen a fehérjékkel, és így kicsapódjanak. Ez az alapja a bőrgyártásnak, amelyben megváltozik az állatbőr szerkezete ( cserzett ) különféle fakéregek segítségével.


  • Kérdezze meg a Decantert: Mik azok a tanninok, rövid útmutató


Mit csinálnak a tanninok?

Mivel a tanninok kötődnek más fehérjékhez, beleértve az emberi nyálban lévő fehérjéket is, jellegzetes összehúzó, szájborító érzetet keltenek a szájban.



Elsődleges szerepük a természetben az, hogy az éretlen gyümölcsöket és magokat ízléstelenné tegyék, ezáltal lebeszélve az állatokat a megevésükről.

Honnan származnak a borban lévő tanninok?

A borban lévő tanninok elsősorban a szőlő héjából, magjából és kisebb mértékben a szőlő szárából származnak. Az erjedés során a gyümölcslé, a héja és a magja (és néha szárad, ha a borász úgy dönt, hogy teljes vagy részleges egész fürtös erjesztést hajt végre) együtt macerálódik. A cukor feldolgozása és az alkoholtermelés során a szín és a tannin felszabadul a borban - az alkohol több tanninot old fel, mint a víz, ezért minél hosszabb ideig héja és magja macerálódik az erjedés alatt és után, annál cserszényesebb lesz a végső bor.

Mivel a fehér- és a rozéborokat a szőlőösszetevőkkel való érintkezés kizárásával vagy minimalizálásával erjesztik, a tanninszint alacsonyabb lesz, mint a vörösöknél. Másrészt, ha egy fehérbort hosszabb bőr- és pipaérintkezéssel erjesztenek (vagyis ezáltal úgynevezett narancsbort állítanak elő), akkor a tanninszint ugyanolyan jelentős lehet, mint egy vörösbornál. A fehérborok szerkezete hasonló a vörösbor pigmentált tanninjaihoz, de a vörös pigmentációért felelős vegyületek, az antocianinok hiánya megmagyarázza, miért néznek ki másként és nem adnak ugyanazt a színt.



A cserzőanyagok származhatnak azokból a fadarabokból is, amelyekben egy bort erjesztenek és / vagy érlelnek. A fa tannint és ízt is adhat a bornak.

Hogyan lehet leírni a tanninokat?

A tanninokat az általuk okozott tapintási érzésekkel lehet legjobban leírni - inkább a szájérzetre gondoljon, nem pedig aromára vagy zamatra. Fontos figyelembe venni mind mennyiségüket, mind minőségüket. Akár több, akár kevesebb van jelen, a tanninok nagyon eltérő szerkezetűek lehetnek, és nagyon különböző érzéseket okozhatnak, amikor megkóstol egy bort.

Két hasznos leírócsoport van a tanninok meghatározására - a textúra és az érettség szerint.

A tanninok puhák, bársonyosak, selymesek? Vagy durva, szemcsés, krétás? Ezek a texturális jellemzők példái, amelyek tükrözik a tanninok érzését a szájban.

Az érettség tekintetében a zöld, ropogós, éretlen gyümölcsre gondolnak-e? Vagy lédús, sima és édes pépből? A tanninok jellege szorosan összefügg a szőlő érettségi szintjével, ezért tükrözi a bor gyümölcsprofiljának jellegét.

Egy másik fontos megkülönböztetés a fanyarság és a keserűség. A keserűség ízlésjelleg, míg az összehúzódás, amint arról már volt szó, texturális érzés. Annak ellenére, hogy a tanninok nem ízvegyületek, a szájbevonatú fogás mellett a keserűség érzetét kelthetik. Ez különösen igaz a fiatal vörös és narancs borokra.

Milyen szőlőben van magas tannin?

Egyes szőlőknél természetesen magasabb a tannin, mint másokban. Általában, és mivel a tanninok túlnyomórészt az egyes szőlők héjában és magjaiban vannak, a vastagabb héjú fajták képesek magasabb tannintartalmú borok előállítására. Különösen magas tannintartalmú fajták: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat és Tempranillo. A vékonyabb héjú szőlő - például a Pinot Noir, a Gamay, a Grenache - kevésbé csersav.

Ez a világosabb héjú szőlőre is igaz. A vastag bőrű fehér fajtában viszonylag magas a tanninmennyiség is.

Ennek ellenére a termesztési körülmények és a borkészítés döntő hatással vannak a tanninok kifejlődésére és kinyerésére, valamint az adott fajtából származó borba ténylegesen bekerülő mennyiségre.

Ez egy adott régióból származó bor drámai eltéréseit mutatja ugyanazon szőlőből, különböző évjáratokban. Vagy ugyanazon fajta kifejezéseire nagyon különböző termesztési régiókból. Vegyünk például egy Barossa Shiraz-t és egy Rhône Syrah-t. Az előbbi valószínűleg érettebb gyümölcsből készül, nagyobb alkoholpotenciállal, és a tanninok ezért puhák, lekerekítettek és bársonyosak lesznek. Ez utóbbi Rhône hűvösebb partjáról érkező gyümölcse nem lesz annyira érett és a cserzőanyagok sem annyira fejlettek, hogy szemcsésebb és szögletesebb szájérzet legyen.

A borászat szempontjából az olyan döntések, mint az erjedés hőmérséklete, a macerálás hossza (meddig tart a lé érintkezésben a szőlő héjával), a lyukasztások száma és életerője, vagy akár a felhasznált élesztők típusa is hatással lesz a mennyiségre. a szőlőből kivont és a borba kimosódó tanninokból.

A tanninok segítik a bor kort?

A tanninok fontos szerepet játszanak a bor érlelésében. A szőlő-tanninok és a faanyagok fejlődése hozzájárul az aroma, az aroma és a textúrák jellemzőinek változásához az idő múlásával. A tanninok jellege és száma természetesen változik: a tannin molekulák fokozatosan polimerizálódnak (egyesülve nagyobb láncokat képeznek), és végül üledékként kicsapódnak.

A polimerizáció után a tanninok már nem okoznak keserűséget vagy összehúzó hatást. De mint fő szerkezeti elem, a tanninok jelenléte több élettartamot kölcsönöz a bornak - a cserző fanyarság által okozott „tapadás” a borokat „frissebbnek” érzi, mivel az elsődleges gyümölcsaromák elvesznek.

Milyen ételekben van magas a tannin?

A cserzőanyagok többnyire a borhoz kapcsolódnak - vörös és bőrrel macerált fehérekhez (az úgynevezett narancsborokhoz) egyaránt. De könnyen megtalálhatja őket teában, kávéban és étcsokoládéban is. Míg sok gyümölcsben (nevezetesen szőlőben!), Dióban, fűszerekben és hüvelyesekben vannak jelen, sokkal alacsonyabb koncentrációban lesznek, ezért nem olyan érzékelhetőek.

Kóstoljon meg egy túláztatott fekete teát, és nem okoz gondot a tanninok jellegzetes összehúzó képességének azonosítása.

Érdekes Cikkek

Szerkesztő Választása

Santorini bor útikalauz  r  nA legtöbb ember Santorini felé veszi az irányt, hogy megismerjék az állcsökkentő kilátásokat és a folyamatosan változó színeket, a kaldera vulkanikus peremén végig elter...
Santorini bor útikalauz r nA legtöbb ember Santorini felé veszi az irányt, hogy megismerjék az állcsökkentő kilátásokat és a folyamatosan változó színeket, a kaldera vulkanikus peremén végig elter...
Santorini útikalauz: E vulkanikus sziget fekete és vörös homokos strandjai lenyűgöző hátteret kínálnak a világ néhány legszélsőségesebb szőlőültetvényének ...
A legjobb fehér rum koktélokhoz...
A legjobb fehér rum koktélokhoz...
Gondolkozott már azon, melyik fehér rumot kell használni egy koktélban? Az alábbiakban bemutatjuk kedvenc koktéljaink fehér rumjait, Nagy-Britanniától Kubáig és a Carribbeanig ...
Olasz borcímkék: A DOCG, DOC és IGT megértése...
Olasz borcímkék: A DOCG, DOC és IGT megértése...
Elgondolkodott már azon, hogy mit jelentenek az olasz borcímkék betűi? Az alábbiakban megvizsgáljuk a DOCG, DOC és IGT közötti különbségeket ...
Jefford hétfőn: Az jachtos fehérje...
Jefford hétfőn: Az jachtos fehérje...
Andrew Jefford megvizsgálja, hogy Vermentino valaha is felkel-e a világ egyik legnagyobb fehérborának.
Ez lehet a kínai bor jellegzetes szőlőfajtája…...
Ez lehet a kínai bor jellegzetes szőlőfajtája…...
Egy kevésbé ismert francia szőlőfajta potenciálisan a kínai bor nemzetközi névjegykártyája lehet, mondja az egyik helyi szakértő - de vannak, akik riválisát támogatják.
Warren Winiarski, a párizsi legenda ítélete Kaliforniában a hírességek csarnokává válik...
Warren Winiarski, a párizsi legenda ítélete Kaliforniában a hírességek csarnokává válik...
Warren Winiarski borász Kalifornia hírességeinek csarnokává tette a 70-es évek legjobb francia borainak legyőzése terén elkövetett kihasználásait ...
A tolvajok 1000 Brunello bort lopnak a Col D’Orcia-tól...
A tolvajok 1000 Brunello bort lopnak a Col D’Orcia-tól...
A tolvajok 100 000 euró értékű Brunello di Montalcino borokat loptak el, köztük olyanokat, amelyek „pótolhatatlanok” - írja a Col d'Orcia pincészet.