Legfontosabb Tanul Szulfitok a borban: barát vagy ellenség?...

Szulfitok a borban: barát vagy ellenség?...

Kén-dioxid
  • Fénypontok
  • Hosszan olvasott borcikkek

Sok borász az S02-et elengedhetetlennek tartja a bor konzisztenciája és minősége szempontjából, de vitatott lépések történtek a bor felhagyásával. Károsak a borban lévő szulfitok? És milyen hatással van a pincében történő visszavágás aromájára és ízére? Simon Woolf kiegyensúlyozott véleményt képvisel ...

Két üveg van itt előttem. Mindkettő Sauvignon Blanc A 2012-es éveket Sepp Muster, biodinamikus termelő készítette Ausztria Stájerország déli részén, mindkettő Opok szőlőjéből származott. Ízük nagyon különbözik: az első rendkívül élõ, tömény citrusfélékkel és meglepõ összetettséggel, a második elhallgatottabbnak, valahogy inkább limonádénak, mint citromnak.



  • Íz: Öt hozzáadott kénmentes bor, amelyet kipróbálhatunk

A kettő közötti különbség csupán 10 mg kén-dioxid (SO2) - vagy „kén-dioxid” - a második palackozás után. Muster nem csak egy pontot próbál bizonyítani - ő a borászok egyik kicsi, de egyre növekvő résszel igyekszik a bortermelésben alkalmazott intervenciót és adalékanyagokat nullához közelíteni. Az SO2 átömlése, amelyet általában az oxidáció megelőzésére és a nem kívánt baktériumok távol tartására használnak, a küldetés utolsó határa. A legtöbb hagyományos termelő őrületnek tartja, és természetes boros körökben úgy imádják, mint a szent grált. Miért polarizálódik ennyire a vélemény e téma körül?

Károsak a borban lévő szulfitok?

Az SO2-nek mindenképpen rossz rapje van, ha a közvéleményről van szó. Ennek sok köze lehet ahhoz, hogy a „szulfitokat tartalmazó” párosított páros, amely törvényileg köteles az Egyesült Államokban 1988 óta, az EU-ban pedig 2005 óta forgalmazott szinte minden palack bor kecsegtetésére. Csak azok, amelyeknek kevesebb mint 10 millió része van (PPM) ) mentesülnek, és itt van a dörzsölés - az erjedési folyamat természetesen ennél többet eredményez, hozzáadott SO2 nélkül, ami azt jelenti, hogy még sok „hozzáadott szulfit nélküli” bor esetében is fel kell tüntetni a sértő szavakat a címkén.

Ez azt jelenti, hogy a borban lévő szulfitok károsak? Valószínűleg nem, legalábbis nem a modern borokban fellelhető csekély mennyiségben - általában 20-200 PPM. Hasonlítsa össze ezt egy marék szárított gyümölccsel, amelyet 500-3 000 PPM-ig adagolnak. Bár ez a mennyiség elméletileg asztmás betegeknél káros reakciót okozhat, rendkívül ritka: a szulfit-intolerancia állítólag a lakosság kevesebb mint 1% -át érinti. Valószínűleg a szulfitok sem felelősek a másnaposságodért, ahogy Andrew Waterhouse, az UC Davis enológus professzora kijelenti: 'Nincsenek olyan orvosi kutatási adatok, amelyek szerint a szulfitok fejfájást okoznának.'



Tekintettel az egészségügyi kockázatok nyilvánvaló hiányára, miért ragaszkodnak a Borászhoz hasonló borászok a szulfithasználat minimálisra vagy akár nullára csökkentésére? Annak ellenére, hogy hasznos az oxidáció lassításában és a káros baktériumok kiütésében, egyesek úgy vélik, hogy az SO2 elnémítja azokat a finom árnyalatokat is, amelyek szüret vagy szőlőskert jellegét fejezik ki, amint ezt Muster számomra olyan határozottan bebizonyította kóstolásunk során.

kén-dioxid, Csillagborok

A Nyugat-Fokföldön található Csillagpincészet „kénmentes” borokat készít

A bor tisztasága

A dél-stájerországi borász, Franz Strohmeier szintén a nulla hozzáadott SO2-re költözött. Kifejti: „Amikor újabb szőlőskertet vásároltunk, egy egész rakás régi palackot találtam, amelyet az előző tulajdonosok a pincészetben hagytak. Megkóstoltuk őket, és imádtam ezeknek a régi boroknak az összetettségét, furcsaságait. Úgy érzem, hogy ha nem használ szulfitokat, ez a karakter még a fiatal borokban is erőteljesebben jelentkezik. ”



A tisztaság a végső cél sok gyártó számára a nem SO2 úton. A grúziai Kakheti régióban található Alaverdi kolostor egyszerűen arra törekszik, hogy borát „elég jó legyen Istennek”. A szerzetesek szemében minden adalékanyag, beleértve az SO2-t is, tisztátalanná és így értéktelenné tenné a bort. A belga Frank Cornelissennek, aki 2000 óta borozgat a szicíliai Etna-hegy lejtőin, hasonlóan egyértelmű a célja, hogy „bort készítsen hozzá semmi nélkül”. Rendelkezése nem spirituális, hanem arra a meggyőződésre épül, hogy a finom bor teljesen adalékmentes termék lehet. Cornelissen úgy véli, hogy az idő múlásával egyszerűen elveszett a szulfit nélküli bor készítésének ismerete: „Újra meg kell tanulnunk ezeket a készségeket, ami lassú folyamat.”

Isabelle Legeron MW egyetért: „A termelők még mindig megtanulják, hogyan kell bort készíteni hozzáadott kén nélkül - évente csak egyszer járnak hozzá! Talán jobb, ha a termelő fokozatosan csökkenti az SO2 mennyiségét minden évben, ahelyett, hogy azonnal megpróbálna kénmentes bort készíteni. ”

  • Hogyan lehet megérteni a természetes borokat

A szulfit nélküli bor kihívásai

Vannak kihívások. Ha a szulfitbevitel elévül, a bakteriális vagy mikrobiális fertőzés kockázata jelentősen megnő. Az obszesszív higiéniának kell helyet foglalnia - Cornelissen ionizált levegővel tisztítja pincéjét. A fermentáció sebességének és az érintett élesztőknek „laissez faire” hozzáállásra van szükség. Hagyományosan SO2-t használnak a vadon élő élesztők eltávolítására a szőlő virágzásánál, hogy a borász be tudja oltani a választott laboratóriumi élesztőt.

A káros hatások súlyosságukban eltérőek - az SO2 nélkül készített borok enyhén vad, „funky” aromákkal rendelkezhetnek, amelyek ugyanazt a szeretet / gyűlölet reakciót váltják ki, mint az érett / büdös sajt. A mousiness egy másik kérdés - a „no-SO” borász átka, ez a jellegzetes, vad végzet az orrán nem észlelhető, de a szájpadláson lóg, és könnyen ihatatlanná teheti a bort. Miután összetévesztették a brettanomycesekkel, ma már teljesen külön problémaként ismerik fel.

fehérbor pulyka hálaadással

Azt, hogy miként és miért alakul ki a mousiness, még mindig csak lazán értik, amint azt Geoff Taylor bortudós, a Campden BRI étel- és italkutató cég magyarázza: „Tudomásom szerint nagyon kevés munkát végeztek a szín és a vegyület összeegyeztetésével.” : „A (tejsavas) baktériumok évekig szunnyadhatnak, és ha a körülmények megengedik (elég alacsony szabad SO2, melegség), akkor növekedni fognak. És a növekedés lassú. ’A kockázatot növeli a pincészet rossz higiéniája vagy a sérült szőlő. Mint Taylor sugallja, ez súlyos palackváltozást okozhat - ez egy másik trükkös tényező, amelyet a következetesebb, iparilag előállított borokhoz szokott borivóknak meg kell magyarázni.

Az ilyen extrém módon dolgozó termelők általában kicsiek, kézművesek és lazán szövetségesek a „természetes bor” zászló alatt. Vannak kivételek - A dél-afrikai Nyugat-Fokföldön található Stellar pincészet nagyüzemi termelő, amely 2008-ban nagyon sikeresen bevezette az SO2-mentes borválasztékot az Egyesült Királyság szupermarketeibe. A No-SO borászat sokkal régebb óta létezik - Jules Chauvet és Jacques A természetes bormozgás keresztapjaként elismert Néauport az 1980-as években Beaujolais-ban kezdett kísérletezni.

Aligha kétséges, hogy a bor készítése szulfitok hozzáadása nélkül nagy huzalú cselekedet. A sikeres gyártók általában jelentős tapasztalattal rendelkeznek. Az eredmények világosságukban és karakterükben lenyűgözőek lehetnek, de a legtöbb borász számára a romlás vagy instabilitás kiszámíthatatlansága és kockázata egyszerűen túl nagy. Figyelje jól a határokat túllépőket - boruk talán csak meglep.

Simon Woolf író, rovatvezető és természetes borszakember elnyerte a Born Digital Award 2015-ös díjat a legjobb szerkesztői / véleményes borírásért .

Decanter.com a „kén” helyesírást használta, de „kén” is írható.

Érdekes Cikkek

Szerkesztő Választása

A legnépszerűbb borújságok 2019-ből...
A legnépszerűbb borújságok 2019-ből...
Rengeteg nagy borújság volt az év folyamán, de melyek okozták a legnagyobb érdeklődést? Emlékeztesse magát a 2019-es borújdonságokra
A Decanter World Wine Awards 2017 eredményei kiderültek...
A Decanter World Wine Awards 2017 eredményei kiderültek...
Keresse meg a Decanter World Wine Awards 2017 eredményeit, és találjon kiváló borokat, amelyeket kipróbálhat a bevett klasszikusoktól a feltörekvő régiókig és az ismeretlen szőlőfajtákig ...
Decanter interjú: Sir Alex Ferguson a borról...
Decanter interjú: Sir Alex Ferguson a borról...
Sir Alex Ferguson, Borinterjúk, Manchester United Football Club. Chris Mercer megtudja, hogyan kezdődött a gyűjtőszenvedélye ...
Meghalt a veterán New York Times boroszloposíró, Frank Prial...
Meghalt a veterán New York Times boroszloposíró, Frank Prial...
82 éves korában elhunyt Frank Prial, akinek a The New York Times-ban széles körben szindikált boroszlopa sok évtizeden keresztül segített formálni a bor felfogását, megértését és elfogadását sok amerikai számára.
Clos Rougeard eladta a francia milliárdos Bouygues testvéreknek...
Clos Rougeard eladta a francia milliárdos Bouygues testvéreknek...
A Cult Loire Clos Rougeard birtokot eladták a Bouygues testvéreknek, akik szintén a Ch u00e2teau Montrose tulajdonában vannak, és törzsvendégek Franciaország gazdag listáin ...
Screaming Eagle: Több, mint a részek összessége...
Screaming Eagle: Több, mint a részek összessége...
Mitől kullog a Screaming Eagle? Tim Jackson MW megvizsgálja az alkotó borokat, valamint a Screaming Eagle 2016 és a The Flight 2016 utolsó keverékeit ...
A legjobb whiskyk 50 font / 50 dollár alatt...
A legjobb whiskyk 50 font / 50 dollár alatt...
A Decanter sokféle - Skóciából, Írországból és az Egyesült Államokból származó - whiskyk választékát ajánlja, amelyek nagyszerű ár-érték arányt kínálnak