Legfontosabb Étel A bor és a kék sajt összeillesztése r nEz a fajta sajt felfelé mutat; a u00a0Kraftkar u00a0 nevű norvég kéksajt éppen ebben a hónapban nyerte el a spanyol San Sebastianban megrendezett sajt vi...

A bor és a kék sajt összeillesztése r nEz a fajta sajt felfelé mutat; a u00a0Kraftkar u00a0 nevű norvég kéksajt éppen ebben a hónapban nyerte el a spanyol San Sebastianban megrendezett sajt vi...

bor kéksajttal

Hitel: Cordon Bleu

  • Étel és bor párosítás
  • Fénypontok

A sajtkultúra elől nem lehet megúszni, mivel hallgatóink élénkítő sajtelőadásokat vehetnek igénybe. És mivel az ünnepi parti szezonja hamarosan közeledik, az a hagyomány is, hogy kék sajtot tartalmazó borral kényeztessük magunkat, amíg ki nem törik az ember ...



Bor kék sajttal: Legjobb mérkőzések

  • Stilton - Tawny Port vagy egy idős LBV

  • Édes Gorgonzola - Marsala

  • Roquefort - Sauternes

  • Főtt kéksajt - Fehér Crozes-Hermitage


Ez a fajta sajt szerepel a fent nevezett norvég kéksajton Kraftkar éppen ebben a hónapban nyerte el a spanyol San Sebastianban megrendezett sajt világdíját, amelyet az Egyesült Királyság Fine Food Guild szervezett. Az alábbiakban Matthieu Longuère MS Le Cordon Bleu London felajánlja tanácsát a kéksajt és a bor párosításához.

Valamennyi kéksajtban közös a penicillin penész törzs jelenléte, amelyet közvetlenül a sajttúróba vezetnek, mielőtt még formáznák. A sajtot ezután fémes tüskékkel átszúrják, hogy a levegő áthatoljon és felgyorsítsa a penész fejlődését. Ez a penész hozza létre azokat a kék ereket, amelyek adományozták a nevüket a sajt számára.

Mint minden sajt esetében, itt is figyelembe kell venni a tej fajtáját - tehén, juh, kecske, és hogy pasztőrözött-e vagy sem.



özvegy clicquot grande dame 2004. évi áttekintés

Figyelembe kell venni a textúrát is - krémes, omlós vagy száraz.

Általában minél fiatalabb a sajt, annál több vizet tartalmaz és annál krémesebb. Ahogy érik, kiszárad, omlósabbá válik, elveszíti nedvességét és koncentrálja az ízt, fokozva a sajt sósságát és erősségét.

Emiatt a sósság és a penész jelenléte miatt a kéksajt tökéletes lehetőséget kínál arra, hogy meginja azokat a nem szeretett üveg édes és dúsított borokat, amelyek otthon alszanak a szekrényben.



Sajnos ebben a cikkben nem fedhetjük le az összes kéksajtfajtát, ezért három leghíresebbre koncentrálunk:

Stilton

Nem említhetem Stiltont anélkül, hogy megfontolnám Kikötő , klasszikus meccs, ha valaha volt ilyen! A port stílusok megoszlanak aszerint, hogy tölgyfa-ban érlelték-e, amíg teljesen oxidálódik és lágy nem lesz (Tawny), vagy érlelték-e az üvegben, és visszatartanak-e egy bizonyos mennyiségű tanninot, és vörös bornak (Ruby) hasonlítanak-e. . A nem túl cserzőbarát, kevés életkorú rubin mindig a legjobb megoldás lenne - valami hasonló Egyetlen szőlőskert szűretlen Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 hogy 4 éves faöregítés után palackozzák, tökéletes lenne. Elég bonyolult ahhoz, hogy kezelje a penész összes földi gombás ízét, de elegendő gyümölcs és fogás van ahhoz, hogy a sajt sósságát tompítsa és fokozza annak nem pontosságát.

Néha a stilton közepe üvegbe omlik, sima krémes állagot és még illatosabb, erőteljesebb (jó értelemben vett) ízeket ad neki. Ebből az alkalomból egy kissé másfajta dúsított bor, amelyet oxidációs módon érleltek Solerában, például a Sherry , megfelelőbb lenne. Egy hagyományos Rutherglen ausztrál muskotály mint például a Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat Viktória, amely fiatalabb és idősebb borokból áll, átlagéletkora 12 év, tökéletes lenne. Egy ilyen aromás szőlő szinte mazsola, narancshéj jelleget kölcsönöz, amely lehetővé teszi a sajt finomabb ízeinek ragyogását.

pincészetek a san luis obispo közelében

Feléleszthet egy régebbi kéksajtot is, például a kiszáradt stiltont azáltal, hogy áztatja a botrytis érintett édes bor, mint a De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon egy-két hétig.

Édes Gorgonzola

Ez a klasszikus, jól bejárt, észak-olasz sajt fiatalabb, futósabb változata. Kedves és krémes, diós és édeskés. Szégyellem, hogy kimondtam, de szinte kéksajt olyan emberek számára, akik általában nem szeretik őket, és nem tudják kezelni a régebbi, erősebb lehetőségek csípősségét. Mivel nagyon puha textúrájú, tökéletesen működne szárazabb stílusával Marsala Szicíliából, mint például a Marsala Vergine Soleras Secco a Pellegrinótól . A dió és a bor koncentrációja kiegészíti a sajt lágyságát, és kiemeli annak tiszta gombaízét. A mi Bor, gasztronómia és menedzsment oklevél a diákok mindig csodálkoznak azon, hogy ez a fajta bor milyen jól teljesít ezzel a sajttal.

rokfort

Ez a leghíresebb francia kéksajt. A tehéntejből készült két fent említett sajttal ellentétben ez anyatejből készül, és a penicillium roqueforti nevű egyedülálló gombatörzset használja, amely a sajtok előállításához és öregítéséhez használt barlangokban él. Ezenkívül négy hét elteltével a sajtokat sóval dörzsölik és alumíniumfóliába csomagolják, hogy megakadályozzák a héj kialakulását, lehetővé téve a penész belülről történő fejlődését és nedves maradását.

A klasszikus párosítás Roqueforttal a Sauternes Bordeaux - ból, amely a világ egyik legnagyobb Botrytized desszertborja Tokaji Magyarországról és Trockenbeerenauslese Németországból vagy Ausztriából. Ezekben a borokban közös a sajt, hogy egyedi ízüket a gombák közreműködésével is megkapják. A borok esetében, amikor nagyon ritka és különleges éghajlati és domborzati viszonyok teszik lehetővé a reggeli köd megjelenését a szőlőben, a botrytis cinerea nevű gomba elkezdi spóráit elhelyezni a szőlő héján, és lyukakat fúr át rajta. Csak akkor fog működni, ha az idő elég száraz ahhoz, hogy a páratartalom délelőttig eloszlasson, hogy a szőlő ne rothadjon el teljesen. Amint a nedvesség a lyukakon keresztül távozik a szőlőből, a gombák táplálkoznak a savval és a cukorral, ami drasztikusan megváltoztatja a bor ízét, mézessé és viaszossá teszi sok umami ízzel. Ezt a jelenséget Noble Rot-nak hívják. A Sauternes Chateau Suduiraut egy olyan érett évjáratban, mint 2002, tökéletes lenne. A bor botrytis jegyei tökéletesen összeházasodnak a sajt virágos penészes jegyeivel. A Sauternes szokatlan, de nem csalogató édessége ellentétben áll a sajt jellegzetes éles és sós tangájával, anélkül, hogy elárasztaná.

Főtt kéksajt

Az egyetlen alkalom, hogy az édes vagy dúsított bor nem az egyetlen megfelelő párosítás a kéksajthoz, amikor a sajtot főzésre használják. Ideális esetben ebben az esetben a bornak fehérnek kell lennie, mivel a vörösborban lévő tanninok ütköznek a sajt savasságával, és keserű, fémes ízt hoznak létre. Olyan dolgokhoz, mint a kéksajtos szuflé vagy a kéksajtmártás, egy érett fehérbor lenne ideális, jól integrált vagy tölgy nélküli ízekkel és lágyított savassággal. A fehér Crozes-Hermitage a franciaországi Észak-Rhône-től, mint például a Tain Les Hauts d'Eole barlangjai Marsanne és Roussanne alapján kell megfelelnie a számlának.

Tehát most arra ösztönözheti társait az ünnepi szezonban, hogy értékeljék a kis rothadás életükben való előnyét, ha kipróbálják a penészes sajtot és a nemes korhadt szőlőből készült borokat.

Valószínűleg ez a legélvezetesebb módszer a penicillin javítására.


Matthieu Longuère MS-ről

Matthieu Longuere a Sommelier mester Le Cordon Bleu London , a vezető konyhaművészeti, bor- és menedzsmentiskola.

kóstoljon bort üveg nélkül

Sommelier az Egyesült Királyságban 1994 óta, számos díjat és elismerést kapott borlapokért azokban a létesítményekben, amelyekben dolgozott: a Lucknam Park Country House Hotelben, a Hotel du Vin Bristolban és a La Trompette-ben.

Amióta 2013-ban csatlakozott a Le Cordon Bleu-hoz, fejlesztette az iskola átfogó programját Bor, gasztronómia és menedzsment oklevél egy egyedülálló program, amely ötvözi a bor elméletét és nagy hangsúlyt fektet a gyakorlati tanulásra.

A teljes diploma mellett tanít is esti órák sora amelyek nyugodtak, mégis türelmesek, így tökéletesek a kezdőknek és a hozzáértőknek egyaránt.


További cikkek a Le Cordon Bleu-tól:

kacsa bor kordon bleu

Bor illesztése kacsával - Le Cordon Bleu

A kacsa és a borok főzésének különféle módjai ...

Bor osztrigával

Bor illesztése osztrigával - Le Cordon Bleu

Párosítási útmutató Matthieu Longuère sommelier mesterrel ...

bor tésztával

Bor illő tészta - Le Cordon Bleu

Matthieu Longuère sommelier mester az útmutatója ...

bor csirkével

Hitel: Le Cordon Bleu London

Bor illesztése csirkével - Le Cordon Bleu

Lásd a Le Cordon Bleu London útmutatóját ...

vörösbor halakkal, csokoládéval

A vörösbor és a hal teljesen működik - mondja Matthieu Longuère MS. Hitel: Alamy / Santorines

Vörösbor párosítása halakkal - Le Cordon Bleu

Ne higgy a mítosznak, mondja Matthieu Longuère MS ...

Érdekes Cikkek

Szerkesztő Választása

Mi a borseprő a borban? - Kérdezze meg Decantert...
Mi a borseprő a borban? - Kérdezze meg Decantert...
Összezavarodott a borseprő kifejezéssel a borleírásokban? Elmagyarázzuk, mit jelent ....
Franciaország első „száraz januárja” felkavarást okoz...
Franciaország első „száraz januárja” felkavarást okoz...
Több tucat egészségügyi csoport indította Franciaország első „száraz januári” kampányát, de néhány csúcsszakács és író „puritán megszállottságként” bírálta ...
Kaliforniai szőlőültetvények eladó...
Kaliforniai szőlőültetvények eladó...
Augusztusban megugrott a kaliforniai szőlőültetvények értékesítése, különösen a nagyobb vállalatok vásárolják meg az ingatlan borászatokat ...
Rhône bor keresztrejtvény...
Rhône bor keresztrejtvény...
Milyen gyorsan tudja kitölteni Rh u00f4ne bor keresztrejtvényünket anélkül, hogy megkeresné a válaszokat? Tesztelje tudását minden itteni Rh u00f4ne völgyben ...
A kínai milliárdos, az Alibaba alapítója, Jack Ma megveszi a Bordeaux Château de Sours-t...
A kínai milliárdos, az Alibaba alapítója, Jack Ma megveszi a Bordeaux Château de Sours-t...
Az Alibaba alapítója megvásárolja a Bordeaux Ch u00e2teau de Sours terméket: Jack Ma, Kína második leggazdagabb embere lett a legújabb kínai befektető, aki Bordeaux borbirtokot vásárolt
Rudy Kurniawan Savanyú szőlő című filmje kerül először bemutatásra...
Rudy Kurniawan Savanyú szőlő című filmje kerül először bemutatásra...
A Savanyú Szőlő című film a bebörtönzött csaló, Rudy Kurniawan térnyerését és álnokságát mutatja be, főszerepben a történet számos kulcsszereplőjével.
Prémium vörös Rioja - panel kóstolási eredmények...
Prémium vörös Rioja - panel kóstolási eredmények...
A Decanter magazin 2017. márciusi számából származó prémium vörös Rioja panel kóstoló egy évtizede az egyik legsikeresebb volt. Tudja meg, miért ...