Legfontosabb Vélemény Jefford hétfőn: A kádármese...

Jefford hétfőn: A kádármese...

kádár, Jefford

Nincs könnyű feladat: Hordókészítés a Ladix-Serrigny-i Cadus szövetkezetnél. Hitel: Andrew Jefford

  • Fénypontok
  • Hosszan olvasott borcikkek

Andrew Jefford meglátogatja a burgundiai Tonnellerie Cadust.



Alkoholtartalmuk mellett a borokat érdemes megcímkézni a munka tartalmával. Óriási mértékben változik. A nagy márkájú, nagy mennyiségű borok kemény munkát tartalmaznak, de a gépesítés és a méretarány jelentősen csökkenti az üvegenkénti tartalmat. Egy ambiciózus kistermelő, amelynek kihívásokkal teli szezonja van, a hitelezői kör és a közömbös piac ezzel szemben olyan kemény munkával telített bort fog palackozni, hogy minden pohár győzelem.

A palack borban végzett munka típusa is változó. A szőlőgazdálkodás például fárasztóbb, mint a borkészítés, bár a hatalmas tartományok (mint Németországban vagy Elzászban) bonyolítják. A teljes bortermelési folyamat egyetlen fizikailag legterhelőbb feladata azonban annak a kádárnak a feladata, aki a hordókat a bort érleli, amint azt a közelmúltbeli látogatás a Lonnix-Serrigny-i Tonnellerie Cadusban megerősítette.

vörösbor meleg vagy hideg

Egyetlen borászat sem felel meg a szövetkezet ütőhangjának és annak intenzív energiafelhasználásának. A kettő összefügg egymással: a kalapács kemény ütése a rúdra vagy a fém hordókarikára szó szerint fülsiketítő folyamat (a francia kádároknak törvény szerint mindenkor személyesen öntött füldugót kell viselniük).



A fejlett gazdaságokban nincs sok megmaradt mechanikus „munkahely az erős férfiak számára”, de egy halom tapasztalt dongát hordóvá tenni. Nem is akármilyen férfiak. Ez a munka túlmutatna a kényes hímeken - bár meglepődve tapasztaltam, hogy a kicsi, szálkás testalkatúak néha megegyezhetnek a nyilvánvalóan nagyokkal és izmokkal. A munkavállalók öregedésével a kevésbé fizikailag megterhelő munkákra költöznek, például fahibák észlelésére vagy a dongák osztályozására (ehhez ügyes és tapasztalt szemre van szükség).

A Louis Jadot tulajdonában lévő Cadus évente 17 és 21 000 hordó között termel. A teljes francia éves termelés körülbelül 600 000 hordó évente, ezzel Franciaország a világ vezető hordógyártója (megelőzve az USA-t). A hordók készítése hatékonyan szakosodást jelent: a munkának sok különböző szakasza van, amelyek mindegyike más-más készséget igényel.

legjobb hely Toszkánában borkóstolásra

Minden mindenesetre a merrandiers (rúdkészítők vagy rúdmalmok): ők felügyelik a fák kivágását, annak hasítását (a francia tölgyet először el kell hasítani, és nem kell fűrészelni, ellentétben az amerikai tölgyfával), majd az alapdugó egységekbe történő fűrészelést.



boroshordók dongái

Osztályozás a Tonnellerie Cadusnál. Hitel: Andrew Jefford.

Egyetlen érett tölgy növekedése 200 évet vesz igénybe, és a dongákat csak a fa fájának körülbelül 20 százalékából lehet levenni (Cadus fát ültet minden elkészített hordóért). A hasítást ma nagyban segíti a lézersugarakkal vezérelt hidraulikus acél ékek használata - és a szövetkezetben is mindenütt lézersugarak vannak, amelyek segítik a hordófejek formálását és levágását, irányítják a pirítási folyamatot, és segítik a kész hordók borászatban történő márkázását nevek és logók, ha szükséges.

A fa megvásárolható „zöld” (vagy fűszer nélküli) tölgyként vagy fűszerezett formában. A Cadus csak zöld tölgyet vásárol, és maga vállalja a fűszerezést - minimum 30 hónapig. „A szél és az eső, amely a burgundiai éghajlatunkra jellemző, elmossa a zord tanninokat, amelyeket nem akar vándorolni a borba” - mondja Antoine De Thoury elnök. Azok a tanninok az udvaron fészkelő sötétbarnát festenek az évszakok során.

A származási erdők fontosak, és a Cadus a tronçais-i erdőkből (10 600 ha tölgyfa tölgy az Allierben bőséges poliszacharidokkal és vanillinokkal, amelyeket gazdag és nagylelkűnek neveznek), Bertranges-t (10 000 ha tölgy a Nièvre-ben egy semlegesebb ízprofil: „feszes és elegáns”) és Jupilles (3000 ha tölgy a Sarthe-ban, alacsony fenoltartalmú és „bőséges finomságú”), ha kívánják.

De sok más erdőnevet is láthat a Cadus mállási udvarán. 'A mennyiség kevés a híres erdőkből, ezért stratégiánk nem az, hogy ezeket túlságosan népszerűsítsük' - mondja De Thoury. 'Tudjuk, mi van a következő három évben, de hosszabb távon több a bizonytalanság, ezért nem akarom a borászokat olyan irányba ösztönözni, amely nem biztos, hogy fenntartható.'

cabernet sauvignon napa völgy 2013

A Cadus emellett Allier fából („kerekség és nagylelkűség”), Nièvre-ből („elegancia és finomság”) és a Vosges-ból („kifejező és szilárd”) kevert hordókat is értékesít, valamint Sensorial termékcsaládjához (leíró neve Equilibrium). , Hangerő és intenzív). Körülbelül 20 különböző minőségi szint van, és a 2018-as árak hordónként 600 és 1200 euró között változnak.

A hordókészítési folyamat minden szakaszának leírása unalmas lenne - de izgatottan tapasztaltam, hogy egyes szakaszok most már teljesen gépiesek. A robotika fejlődése azt jelenti, hogy az egész folyamat végül teljesen automatizálódik? 'Ezt nem tudom megjósolni' - válaszolja De Thoury. „Mindenesetre mesterséges intelligenciára is szükség lenne a kádárok szakértelmének megismétléséhez, ami egy másik történet. Az automatizálás jót tesz a termelékenységnek, a következetességnek és a munkafeltételek javításának, de a hordók egyedi minősége a kádárok pontosságára és bölcsességére támaszkodik. '

hordós pirítás

A hordókat pirítás után gőzhűtéssel és formával kell ellátni. Hitel: Andrew Jefford.

mi a pezsgő nagysága

A folyamat azon szakasza, amely az ivókat gyakran leginkább érdekli, természetesen a hordók pirítása, mivel ez szabályozza, hogy egy tölgyes bor mennyire „tölgyes”. Minden kádár - állítja De Thoury - mindenekelőtt a következetességre törekszik - ezért a lézeres vezérlés pontosan azt jelenti, hogy mennyi időt töltsön minden hordó a pirítás minden szakaszában. „Látni fogja, hogy a tüzeink nem túl nagyok. Szeretnénk a tölgyet megfőzni anélkül, hogy megégetnénk, hogy elkerüljük a nyíltan charry karaktert vagy a túl sok füstös jegyzetet, ezért hosszú pirítási időnk van. A legtöbb pincészet most meg akarja őrizni a gyümölcsöket és a frissességet a borokban. ” Intett a forró szobában. - Ez egy szoba, ahol egész nap tüzek vannak, de a falak többé-kevésbé fehérek. Nincs füst, amit mind kiürítettek. Jobb a dolgozóknak, és a hordóknak is. '

A szövetkezet működtetése nemcsak veszélyes, zajos és fizikailag kihívást jelent, de pénzügyi kockázatokat is rejt magában. Tőkeigényes vállalkozás, hiszen három év telt el a kádárok között, akik megvásárolják a fájukat, és végül egy kész hordót értékesítenek. A szövetkezeteknek álláspontot kell képviselniük a hordók iránti hároméves keresletről is, így a betakarítási mennyiségek természetesen nagyon változhatnak: a 2017. évi franciaországi betakarítás 18 százalékkal csökkent a már csökkent 2016-os betakarításhoz képest, míg a faéhes Bordeaux-ban 40 százalékkal csökkent. Ez nagy kihívást jelentett a francia kádárok számára, mivel sokan túl sok faanyaggal találták magukat. Néhány pincészet (például maga a Jadot) előre vásárol fát a források biztosítása érdekében. A Cadus ilyen esetekben egyszerűen válogat, évszakosít és megrendelésre épít.

Egy végső különbség van a borászat és a hordókészítés között. A borkészítés természetes folyamat, amelyet a megfelelő körülmények mellett önállóan is meg lehet valósítani a természetben, emberi beavatkozás nélkül az emberek ott vannak, hogy felügyeljék, felügyeljék és finomítsák a folyamatot. Ezzel szemben egyetlen fa sem változtatja soha hordóvá. Ez egy kivételesen ügyes, nehéz és fáradságos mesterség, a 2000 éves kelta hagyomány gyümölcse. Legközelebb, amikor finom Rioja-t, vörös Bordeaux-t vagy fehér bordót iszol, kímélj egy hálás gondolatot azokért, akik a bor ízének felépítésében nem énekeltek: a kádárokért.


Lásd még :

Hogyan befolyásolja a tölgy öregedése a bor édességét - Jane Anson 2015-ös jelentése az új kutatásokról


Itt olvashat további Andrew Jefford oszlopokat a Decanter.com-on


Érdekes Cikkek