Legfontosabb Tanul Hogyan készül a Sake - kérdezze meg a Decantert...

Hogyan készül a Sake - kérdezze meg a Decantert...

Hogyan készül a Sake

Sake palackok Hitel: Fotó: Zaji Kanamajina az Unsplash-on

  • Kérdezze meg Decantert
  • Fénypontok

A japán rizsbor nyugaton egyre népszerűbb, mivel a fogyasztók felfedezik finom varázsaikat és csodálatos képességüket mindenféle ételhez párosítani. Megtudjuk, hogyan készül a Sake, mennyire fontos a rizs és a víz minősége a folyamat szempontjából, és ugyanúgy erjed-e, mint a bor?



A rizs

A mindennapi főző rizstől eltérően a Sake rizs legfontosabb erénye egy nagyobb fehér szívben rejlik (‘心 白’). Ha egy szem Sake rizst tesz a fekete háttér elé, és alaposan megnézi, akkor a szívében látható a fehér keményítő, kívül pedig az átlátszó fehérje és zsír.

A rizs külseje főzve gazdag aromákat és szájízet kölcsönöz nekünk. De ha Sake-termelésben használják, a rizs ezen része hajlamos lassítani az erjedést, és további ízeket hoz, amelyek nem mindig kívánatosak. Ezért a Sake-gyártóknak először le kell őrölniük a rizst.

Az őrlés mértékét a „Semai Buai (精 米 歩 合)” elnevezésű százalékkal mérik, amely az őrlés után megmaradt rizs arányát jelzi. Minél alacsonyabb a százalék, annál finomabb az anyag, és annál jobban felszívja a vizet.



a grenache bort le kell hűteni

A „Ginjyo (吟 醸)” és a „Dai Ginjyo (大 吟 醸)” címkézési kifejezések azt jelzik, hogy őrlés után a Sake rizs kevesebb, mint 60%, illetve 50% marad. Dai Ginjyo szélsőséges példái közé tartozik a „Komyo (Light, Fény)” Junmai Daiginjyo a Tate no Kawa-tól (楯 の 川), amelyet csak 1% -ig őröltek le.

legjobb chilei borok 20 év alatt

A marási arány azonban nem mindig a minőség mutatója. Egyes termelők úgy vélik, hogy a rizs külső rétegeiből származó extra ízek a Shuzo (Sake pincészet) egyedi karaktereinek részét képezik. Úgy dönthetnek, hogy őrlés után a rizs 80% -át megtartják.

Yamada Nishiki (山田 錦) és Miyama Nishiki (美 山 錦) a legjobb Sake rizsfajták közé tartoznak, a termelők többféle fajtát választhatnak ki, sőt néhány főző rizst is összetett recept elkészítéséhez.



A víz

A víz természetesen a Sake gyártásának másik nélkülözhetetlen összetevője. Jelentős hatást gyakorolhat a Sake ízprofiljára, mivel a vízben található ásványi anyagok és vegyi anyagok befolyásolhatják a mikrobák teljesítményét az erjedés során. Ezért minden Shuzónak gondosan kell megválasztania a vízforrását.

Erjesztés

A borkészítés alkoholos erjesztési folyamata meglehetősen egyszerű, és csak annyit kell tennie, hogy megvárja, amíg az élesztő alkoholgá alakítja a cukrot - amely természetesen a szőlőlében van.

A sör esetében ez a folyamat bonyolultabb, mivel először az árpában lévő keményítőt kell malátával és cefrével cukorrá alakítani, mielőtt élesztőn keresztül megkezdhetné az erjedést. Általánosságban elmondható, hogy a folyamat még mindig lineáris.

Ami a Sake-t illeti, a rizskeményítő cukorrá és cukorrá alkoholokká alakításának folyamatai egyszerre működnek.

Különböző kivételeket engedélyezve, a Still Sake esetében a leggyakoribb gyártási folyamat a következő.

bor a fésűkagylóval párosítva
  • A gőzgyártók először az őrölt rizst áztatják vízben, majd párolják, hogy puha legyen.
  • Koji Ezután a rizs egy részét a „Koji” gomba terjesztésére használják, amely felszabadíthatja a keményítőt cukorrá alakító enzimet. A rizs ezen részét „Koji Kome (麹 米)” -nek hívják.
  • Alkohol anyja Ezután beveszik ennek a Koji-fertőzött rizsnek a részét, és további párolt rizst és vizet, valamint néhány tejsavbaktériumot adnak hozzá, így tökéletes élőhelyet teremtenek az élesztők számára. Amikor a rizs ezen részét óriási mennyiségű élesztő tölti be, akkor most megvan a „Shubo (酒母, az alkohol anyja)”.
  • Erjesztés Itt az ideje a fermentáció megfelelő elindításának. A Shubo-t egy nagyobb edénybe dobják, ahol apránként több párolt rizst, Koji-fertőzött rizst és vizet adnak hozzá három-négy szakaszban, három hét és egy hónap alatt.

Érdemes megjegyezni, hogy a Sake erjesztését sokkal alacsonyabb hőmérsékleten hajtják végre, mint a bor - csak 6-15 C fokot -, így ahogy a Koji baktériumok fokozatosan szabadítják fel a cukrot, az élesztő lassan táplálkozik vele.

A korlátozott hozzáadott vízzel kombinálva magasabb alkoholszintet (néha 20% fölött) a frissen préselt Sake-ben. Összehasonlításképpen, a legtöbb esetben a borélesztők csak természetes módon elérhetik az abv 15% körüli értékét, mielőtt meghalnának az általuk létrehozott alkoholtól.

A sajtolás előtt a gyártók választhatnak egy kis százalékos alkoholt, hogy tovább finomítsák az ízeket, különösen a felszabadult virágos, boros aromák felszabadítása érdekében. A „Junmai (純 米 tiszta rizs)” olyan címkézési kifejezés, amelyet a hozzáadott alkohol nélküli Sakes leírásához használnak. Ezeknek a Sakes-eknek általában gazdagabb az aromájuk és kifejezettebb a sós, umami jegyzeteik.


További információ a Sake besorolásokról Anthony Rose kezdő útmutatójában…


„Tűzzel kezelni” és tárolni

Nyomás után (az időzítés döntő fontosságú!) A ’Genshu (原 酒, eredeti Sake)’ szűrést végeznek, hogy eltávolítsák a nemkívánatos színeket és ízeket.

A bortól eltérően a Sake ebben a szakaszban még „él”, és szobahőmérsékleten meglehetősen gyorsan savanyúvá válik. Ennek oka a „Hiochi (火 落 ち, tűzbe eső)” nevű tejsavbaktérium, amely gyorsan szaporodik a nyers Sake alkoholos és enyhén savas környezetében.

pincészet san luis obispo közelében

A probléma megoldásához a gyártóknak pasztörizálniuk kell a Sake-et. Ezt úgy hívják, hogy „Hiire (火 入 れ vagy kezelje tűzzel), kétszer pasztőrözik forró vízzel a baktériumok elpusztítása érdekében. Az első kezelés közvetlenül a szűrés után történik.

Ezután a nyers Sake-t hat hónaptól egy évig érlelik, hogy az íz és a palackozás előtt kerek legyen. Most egy második pasztörizáláson megy keresztül. Ebben a szakaszban a Sake sokkal szilárdabbá válik, és szobahőmérsékleten tárolható.

A stabilitás azonban költségekkel jár - a nyers Sake friss és dicsőséges aromái elveszhetnek a fertőtlenítő hő hatására. Szerencsére a frissesség megőrzésére is van mód. Például a „Nama (生, nyers)” szakét hőkezelés nélkül palackozzák, következésképpen 0 Celsius fokon kell tárolni, hogy a baktériumok ne maradjanak távol.

A gyártók csak egyszer választhatják a Hiire fellépését, ha a címkén a „Nama Zume (生 詰, palackban nyersen)” szerepel, ami azt jelenti, hogy a Sake-t csak egyszer pasztőrözték az öregedés előtt. A „Nama Chozo (生 貯 蔵, nyersen tárolva)” viszont azt jelzi, hogy a kezelés csak palackozás után történt.

Bár ez a két stílus stabilabb, mint a Nama Sake, mégis ajánlatos hűtőszekrényben tárolni őket, hogy megőrizzék fiatalos és nagylelkű aromáikat.

fekete fehér vs nyers

Stílusok ismerete:

Daiginjo - Szuper prémium, illatos szaké, minimum 50% polírozási aránnyal és nagyon kis mennyiségű desztillált alkohollal az íz és az aroma fokozása érdekében. Gyakran a legjobb hűtve tálalva.

Ginjo - Prémium illatos szaké, legalább 40% polírozási aránnyal, hasonlóan a daiginjo-hoz.

Honjozo - Könnyű, enyhén illatos prémium szaké minimum 70% -ra csiszolva, kis mennyiségű desztillált alkohollal hozzáadva az aroma és az aroma.

Junmai - Sake csak rizzsel, vízzel, élesztővel és koji-val készült, minimális polírozási arány nélkül. A daiginjo és a ginjo mellé nem adtak alkoholt.

Általánosságban elmondható, hogy a Daiginjo és a Ginjo a megrázó gyümölcsös és virágos illataikkal általában népszerűek mint hűtött italok, míg a Honjozo és a Junmai gyakran szélesebb körű értéket és sokoldalúságot kínál, különösen étellel együtt fogyasztva, és szélesebb körben is tálalható hőmérsékleti tartomány.


Kérdése van a Decanter szakértőinek?

Küldj egy emailt nekünk: editor@decanter.com vagy a közösségi médiában az #askDecanter segítségével

További kérdéseket kérhet a dekanterekről itt

Érdekes Cikkek

Szerkesztő Választása

Grant Burge Borok: termelői profil...
Grant Burge Borok: termelői profil...
Az új tulajdonosok óta változások történtek, de a Grant Burge Wines főborásza elmondja David Sly-nek, hogy a bor stílusa változatlan marad u2013 csak jobb u00a0
A parafa durranása „jobb ízűvé teszi a bort” - kísérlet...
A parafa durranása „jobb ízűvé teszi a bort” - kísérlet...
A hang megteremti a jó bor hangulatát, mondja professzor ...
Matthew Goode és Matthew Rhys színészek az újbor műsorában szerepelnek...
Matthew Goode és Matthew Rhys színészek az újbor műsorában szerepelnek...
A „borműsor” elnevezésű televíziós sorozatot, amely ígéretet tesz a bor élvezetének felújítására, 2016 tavaszán sugározzák az Egyesült Királyság ITV-je.
Pitt és a Jolie tulajdonában lévő Miraval a „Studio” rozé bor bevezetésére...
Pitt és a Jolie tulajdonában lévő Miraval a „Studio” rozé bor bevezetésére...
A „Studio by Miraval” egy új ros u00e9 bor, amelyet 2019 márciusában dobtak piacra Brad Pitt és Angelina Jolie tulajdonában lévő provence-i birtokok.
A Cornas ’legenda’ Noël Verset 95 éves korában elhunyt...
A Cornas ’legenda’ Noël Verset 95 éves korában elhunyt...
2015. szeptember 14-én, 95 éves korában hunyt el a Cornas borász, No u00ebl Verset Guilherand-Granges városában.
Az amerikai borászatok nagy ugrást tapasztalnak a közvetlen értékesítésben...
Az amerikai borászatok nagy ugrást tapasztalnak a közvetlen értékesítésben...
A közvetlen borértékesítés, vagy azok a borbarátok, akik palackokat vásárolnak közvetlenül a borászatokból, tavaly rekordszintre nőtt az Egyesült Államokban - derül ki egy új jelentésből.
Top portugál fehérborok nyárra...
Top portugál fehérborok nyárra...
Ezek a legnépszerűbb portugál fehérborok nem csak üdítőek, hanem izgalmasak, érdemesek és modernek. Tekintse meg ajánlásainkat kóstolójegyzetekkel és pontszámokkal ...